1. benim daha çok etleri özellikle bonfile tarzındakileri marine etmek amaçlı gerçekleştirdiğim eylem. balzamik sirke ya da az miktarda nar ekşisi veya bildiğimiz üzüm sirkesi ile şarabı birlikte etlerin üstüne dökerek 2 saat bekletmek güzel oluyor.
bunun dışında yemekte şarap mı ayy hiç sevmem ya da bize ters bu işler demeden önce biraz fikir edinip, yöntemini bilerek farklı şekillerde de denemek gerek.
yemeğin içine ekleme konusuna gelince şarabı genelde bir şarap sosu gibi kullanılıyormuş. bir ara yemek kursuna giden ve aynı zamanda da otelde çalışan bir arkadaşımdan öğrenmiştim. hoş şefiyle de tanıştık sonra bu sayede de bir şeyler daha öğrendim. pişme ısısını(gizlinot: burada aslen yüksek ısı gerekiyor ) iyi ayarlayıp, şarabın buharlaşma yoluyla alkolünü uçurmaya çalışıyorlar ilk etapta. yani yemek içinde alkol uçmuş oluyor zaten. böylece komple şarabı yemeğe uydurmaya değil, yemeğe sadece şarabın aromasının geçmesine dikkat etmeye özen gösteriyorlar. yani şarabın yüksek orandaki sulu kısmı gerekiyor bu aşamada bize. ne kadar çok alkolü giderse; o kadar yüksek oranda aroması da yemekle özdeşleşmiş oluyor yani. bu da yemeğe esas lezzetini katan nokta. alkolü gitmeden koyulduğunda lezzet vermek bir yana, daha da acı hale getirip yemeği hepten berbat etmek de mümkün. o yüzden buna çok dikkat etmek gerek.
alkolü azaldıktan sonraki ikinci adımsa ortaya çıkan o aromayı bağlamak. bunu da genellikle et suyu ile yapıyorlar. edindiğimiz bilgiye göre et türü ne olursa olsun verimi en çok artıran kemik suyuymuş. sadece etin pişme esnasında çıkan suyu pek değerli görmüyorlar. bunun için ayrıca kemik alıp kaynatmak gerek yani. balık çorbası ve balık yemeklerinde de aynı yöntemi kullanıyorlarmış bu arada bu da başka bir dipnot mesela. et suyunu da muhakkak defne yaprağı, kekik ya da biberiye gibi baharatlardan yardım alarak, onlarla birlikte kullanıyorlar.
başka bir yöntemse, taze soğan ya da tercihe göre sarımsak yağda kavrulurken eklenen baharatlar ve şarabı birlikte özdeşleştirip, en son et suyunu eklemek de yine mümkün. her iki şekilde de et suyu ve baharatları birlikte kullanarak bir anlamda dengelenmiş oluyor.
etine göre şarap seçimi yine bizim bildiğimiz gibi kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle de beyaz şarap kombinasyonu her zaman başarılı sonuçlar çıkarıyor ortaya. aromayı yoğun hale getirmek için kıvam artırıcılar da giriyor devreye. mesela bizim çorba yaparken un ve tereyağını birlikte kullanmamız gibi burada da bu iki malzemeden yardım alınabilir aslında. yalnız şefler burada özel birtakım şeyler de ekliyorlar şefin sırrı vs diye orası biraz karışık. sanırım biz anlamayalım diye adam orayı hızlı geçti(gizlinot: swh ). benim en çok aklımda tereyağı kısmı kaldı mesela elini sakın korkak alıştırma demişti şef. bir de zeytinyağı değil, her zaman iyi tereyağı kullanın diye de ekledi. tereyağı müthiş bir bağlayıcı görevi görüyor yani yemekte. bir de sosuna en sonda ekleme yaparken, çok az eliyle şeker attı o da gözümden kaçmadı tabii. şarap her ne kadar alkolünü yitirse de, içerdiği üzüm sebebiyle asidi yüksek olurmuş. bunu engellemek için de mutlaka şeker eklenirmiş bunu da ben kendim merak edip öğrendim :)
ayrıca sadece et yemeklerine değil, makarna soslarına da yine isteğe göre şarap eklemek mümkün. tabii yine aynı mantık burada da geçerli şarabın alkolünü uçurma konusu yani. bir de şarap seçiminde de dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli nokta, içtiğiniz en iyi kalitede şarabı yemeğe koymamak. bunun için ucuz şarap diye tabir ettiğimiz, alkolü nispeten daha düşük şarapları kullanmayı tercih edebiliriz. kullanmak istediğiniz malzemeleri yağda kavurup, en son aşamada da yine et suyuyla birlikte şarabı ekleyerek güzel bir sos elde etmek dr mümkün.
nilll
reblfleur